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由布市庄内町(しょうないちょう)

山里の味「柚子胡椒」

Vol.7
 鍋物の季節が近づくと我が家の「柚子ごしょう」が新しくなります。古いものの賞味期限が過ぎたとか、味が落ちたとかいうわけではありません。寒さにこれから向かうぞという決意表明の我が家の一種の儀式とでもいえるでしょうか。この季節の変わり目にきりりとした「柚子ごしょう」の青い色や味はとても心地よいのです。ですから、私的には赤い「柚子ごしょう」より青い方が好き。
 友人は花柚子、若い実柚子、青柚子、黄柚子、その他の薬味を使い分けてこそ料理の醍醐味といいますが、元来がアバウトな私は全て「柚子ごしょう」の一本槍。鍋物に始まって、湯豆腐、おでん、魚飯、刺身、酢の物、汁物、汁の多い煮物、麺、冷や奴等々。どんな料理でも合うのです。まさに主役を選ばない名脇役。
 九州各地に「柚子ごしょう」があります。そして、どこの産地もおらが一番と思っていますが、私はやっぱり大分が一番。元祖は大分と信じています。山葵(わさび)のない大分では山葵代わりに「柚子ごしょう」が育ったと古老に聞いたことがあります。でも、山葵のある日田市津江地方でも「柚子ごしょう」が生産されているということですから、この伝説は少々疑問かも。
 解決できていない疑問のもう一つに何故「柚子ごしょう」というのでしょう。柚子と唐辛子から作るのですから「柚子唐辛子」の方がネーミングとしては正しいと思うのですが、どうして?どなたか教えてください。
  
                      大分の柚子胡椒愛好家

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 爽やかな柚子の香りとピリッとした辛味の柚子胡椒は、主に県内の山里で作られる香辛料です。原料は、柚子の皮と唐辛子と塩という至ってシンプルなものですが、柚子や唐辛子の収穫時期、調合の割合などは家伝の秘法といったところでしょうか。
 数ある中で、坐来大分で使用しているのは由布市庄内町、黒嶽荘の「一年熟成ゆずごしょう」です。柚子や唐辛子が一年の時をかけてゆっくりと混ざり合い、まろやかな風味とトゲのとれた奥深い辛さが皆様を魅了します。


(平成18年12月発行)

撮影協力 黒嶽荘 097-585-1161、総合監修 金丸佐佑子

                一年熟成ゆずごしょう          

                豊後牛のグリルにも

          坐来 大分にて販売中の柚子胡椒
    (左から、ファインド・ニューズ、山荘無量塔、櫛野農園)
     

              2006 ZARAI GIFT「坐来セット」

             熟成中

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